Если тесто как резина

Почему не получилось дрожжевое тесто: разбор типичных ошибок

Увы, в самих рецептах эти тонкости не упоминаются. Подразумевается, что опытная хозяйка и так все это знает. Ну а неопытная, делая все точно по рецепту и с религиозной скрупулезностью отмеряя нужное количество продуктов, еще не раз столкнется с неприятным сюрпризом: вроде бы все делала, как надо, но тесто не поднялось, или не пропеклось, или подгорело, или опало после выпечки.

Собрала все знакомые мне «хитрости» и «нужности» для правильного обращения с дрожжевым тестом и сделала такую памятку. Возможно, кому-нибудь тоже пригодится.

Если что-то пошло не так. Где была допущена ошибка:

  • Тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми – излишек воды;
  • Тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие – недостаток воды;
  • Тесто долго бродит, изделия приобретают соленый вкус, цвет корки бледный – избыток соли;
  • Изделия получаются расплывчатыми, невкусными – недостаточное количество соли;
  • Поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит – слишком большое количество сахара;
  • Бледные и малосладкие изделия – недостаточное количество сахара;
  • Неприятный дрожжевой запах – слишком много дрожжей;
  • Изделие получилось малого объема, непышное, плохо пропеченное, тяжелое и с трещинами – мало времени для расстойки теста;
  • Изделия расплывчато, а мякиш имеет неравномерные крупные поры – излишняя расстойка.

Что следует предпринять, если тесто не бродит?

  • Охлажденное ниже 10 градусов тесто надо подогреть до 30 градусов, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов.
  • Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30 гр. и добавить свежие дрожжи.
  • Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.
  • Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Проверить качество дрожжей просто: отломите кусочек и бросьте в теплую воду. Если дрожжи всплывут на поверхность, их можно спокойно использовать.

Подготовка продуктов и замес

  • Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления комочков и случайных примесей, а также для введения в нее воздуха.
  • Чтобы дрожжевое тесто было пышным, все вводимые в него продукты должны быть достаточно теплыми: яйца нужно подогреть в теплой воде, молоко, муку, кастрюлю для теста тоже сначала держат в тепле, но не перегревая. Если молоко или жир будут слишком горячими, то дрожжевые грибки погибнут и тесто «сядет».
  • При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей 25-30 гр. Холодная вода или холодное молоко сильно замедляют жизнедеятельность дрожжей и, следовательно, препятствуют нормальному брожению и подъему теста. В свою очередь, слишком горячая вода или горячее молоко могут совершенно прекратить жизнедеятельность дрожжей.
  • Сухие дрожи перед употреблением нужно на 20-30 минут замочить в холодной воде.
Читайте также:  Резина для kia soul

Брожение теста

  • Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или салфеткой и поставить для брожения в теплое место. В помещении не должно быть сквозняков: из-за них на изделиях образуется грубая корка.
  • Нормальной для брожения считается температура теста 28-30 градусов, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении – ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10 градусов и выше 55 брожение совсем прекращается.
  • Окончание брожения узнается по начинающемуся оседанию теста.
  • Подошедшее тесто рекомендуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обминают, удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.
  • Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста.
  • Для подъема теста вполне достаточно 2 1/2 – 3 часов. При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус. Изделия из такого теста плохо зарумяниваются, мякиш получается грубым.

Подготовка изделий к выпеканию

  • Правильно вымешанное тесто должно быть гладким, не прилипать к рукам и свободно отстающим от стенок посуды.
  • Мягкое липкое тесто легко раскатать, накрыв пергаментной бумагой. Круто замешенное тесто, липнувшее к рукам, раскатайте бутылкой, наполненной холодной водой.
  • Тонко раскатанное тесто трудно переложить на противень, не разорвав, поэтому слегка посыпьте пласт мукой, наверните на скалку, перенесите на противень и раскатайте.
  • Соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
  • Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают яйцом.
  • Наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками.

Выпекание

  • Если при выпекании пирог слишком быстро румянится, следует накрыть его мокрой бумагой или пищевой фольгой.
  • Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревяной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.
  • Мелкие изделия – весом по 50-100 г – выпекаются при температуре 240-260 градусов в течение 8-15 минут, изделия весом 500-1000 г – в течении 20-50 минут при 200-240 градусов.
  • Изделия не следует сразу доставать из духовки. Сначала надо приоткрыть дверцу духовки, а через несколько минут осторожно вынуть изделие. Резкие перепады температур или встряска может привести к тому, что изделие опадет.

Источники:
Книга о вкусной и здоровой пище, Пищепромиздат, М.,1954 г
Домашнее приготовление” Р.П. Кенгис, 1965 г
Книга «Русское тесто» Э. Меджитова, Эксмо-Пресс, М., 2001

Источник

Почему блины получаются резиновыми: 7 главных секретов

Иногда блинчики получаются слишком плотными, буквально резиновыми. Особенно после того, как остынут. Чтобы такого не случилось, рекомендуется прислушаться к советам опытных кулинаров.

Качество готовых блинов зависит от температуры жарки и состава теста. Решающее значение имеет соотношение ингредиентов.

7 секретов, почему блины могут получиться жесткими и резиновыми:

  1. В тесте нет или мало разрыхлителя (соды).
  2. На плотность блинов влияет количество муки. Если мучной составляющей много, а других ингредиентов мало, блинчики получаются плотными и тяжелыми. После остывания они становятся «резиновыми».
  3. Большое количество яиц также делает блины плотными. В том «виноват» яичный белок. Яйца следует добавлять только как связующий ингредиент (1-2 штуки на литр теста, не более).
  4. Из слишком густого теста получаются толстые жесткие блины. Если сковородка сильно раскалена, обе стороны блинчика быстро подрумянятся, а внутри изделие останется полусырым.
  5. Блины будут «резиновыми» в центре и ломкими по краям, если при приготовлении используется мало жира. Рекомендуется добавлять достаточное количество растительного масла непосредственно в тесто. Или наносить его на сковороду при выпекании каждого блина.
  6. Сливочное масло добавит мягкости только что испеченным блинчикам. Готовые блины складывают стопкой на тарелку. После добавления каждого третьего-четвертого блина на него кладут кусочек твердого сливочного масла, которое плавится и впитывается лежащие ниже.
  7. При приготовлении теста вместо молока используют простоквашу, кефир, сыворотку, сметану, ряженку. Кисломолочные продукты придают блинчикам объем и пышность.

Кулинары рекомендуют приготовить блинчики на основе йогурта. Этот продукт содержит ароматические добавки и придает необычный вкус. Йогурт разрыхляет тесто так же, как простокваша и кефир.

Видео — как приготовить тонкие блинчики

ТОП-5 рецептов блинов [не резиновых]

Существуют десятки рецептов приготовления блинов. У опытных кулинаров можно найти как традиционные, так и новые рецепты приготовления блинного теста.

Читайте также:  Резина off road r20

Рецепт на молоке

Это классический рецепт приготовления блинов, по которому получаются нежные и вкусные блинчики.

  • пшеничная мука белая, высший сорт — 300 гр;
  • молоко — 0,75 л;
  • 1-2 яйца;
  • растительное масло — треть стакана (можно заменить сливочным);
  • сахарный песок — столовая ложка;
  • сода — половина чайной ложки (без верха);
  • соль по вкусу.
  1. В глубокую чашу разбивают яйца, добавляют соду, соль, сахар и взбивают ингредиенты венчиком.
  2. Доливают стакан молока, снова взбивают массу.
  3. Просеивают нужное количество муки и кладут ее в чашу.
  4. Замешивают тесто до однородной консистенции, стараясь растворить все комочки.
  5. Доливают оставшееся молоко, растительное (или растопленное сливочное) масло, тщательно замешивают.
  6. Оставляют тесто на столе (или в холодильнике) на полчаса. За это время комочки растворятся и масса станет идеально однородной.
  7. Снова мешают тесто венчиком. Теперь оно готово для выпечки блинов.

Если обычное молоко заменить топленым, блины приобретут особенный, «деревенский» вкус. Аромат усилится, если сковороду смазывать гусиным жиром или кусочком несоленого свиного сала.

На кефире [с видео]

Кисломолочные продукты позволяют спечь красивые ажурные блины.

  • мука пшеничная высший сорт — 2 стакана;
  • кефир — 0,4 л;
  • 2 куриных яйца;
  • треть стакана растительного масла;
  • вода (кипяток) — 1 стакан;
  • половина чайной ложки пищевой соды;
  • соль (по вкусу).
  1. В большой глубокой чашке венчиком взбивают яйца.
  2. Наливают кефир, добавляют соль.
  3. Тщательно смешивают ингредиенты.
  4. В стакан наливают только что закипевшую воду, растворяют в ней соду.
  5. Воду выливают в тесто и быстро замешивают, стараясь разбить все комочки.
  6. Чашку накрывают полотенцем и оставляют на 5-7 минут.
  7. Доливают растительное масло и замешивают его. Тесто готово для жарки блинов.

Как переворачивать блины, чтобы они не рвались на сковороде — полезные советы в предыдущей статье.

Видео-рецепт блинчиков на кефире

Читайте также:  Авто резина на оку

Без яиц

Ажурные и тонкие блины можно приготовить и без яиц.

  • мука пшеничная (первый или высший сорт) — 300 гр (20 столовых ложек);
  • стакан воды;
  • стакан молока;
  • растительное масло — 6 столовых ложек;
  • соль по вкусу;
  • четверть чайной ложки пищевой соды;
  • сахар — 2-4 столовых ложки;
  • четверть чайной ложки столового уксуса.

Тесто содержит много воды и получится жидким. Из него пекут очень тонкие блины.

  1. В кастрюлю наливают молоко и воду.
  2. Добавляют соль, сахар, растительное масло и мешают до растворения.
  3. Отмеряют и насыпают предварительно просеянную муку.
  4. Замешивают тесто венчиком или блендером.
  5. Оставляют кастрюлю на полчаса, чтобы распались все комочки.
  6. В стеклянную рюмку кладут соду и наливают уксус. При необходимости ингредиенты перемешивают пластмассовой ложкой. Нельзя использовать металлические предметы, они вступают в реакцию с кислотой!
  7. Гашеную соду добавляют в тесто, тщательно перемешивают его и приступают к жарке блинчиков.

Тесто, в которое добавлена гашеная сода, следует выпекать сразу. Если оно постоит несколько часов, качество блинов ухудшится, они получатся плоскими и тяжелыми.

На дрожжах [с видео]

Дрожжевые блины получаются пористыми и пышными и никогда не становятся «резиновыми». Можно использовать как обычные, так и быстродействующие дрожжи.

  • мука пшеничная (высший либо 1 сорт) — 2 стакана;
  • 6 гр дрожжей Саф-момент (или других);
  • стакан молока;
  • стакан воды;
  • 2 куриных яйца;
  • 2 столовых ложки растительного масла;
  • половина стакана сахара;
  • щепоть соли.
  1. В большую глубокую чашу разбивают яйца, добавляют соль, сахар.
  2. Взбивают ингредиенты венчиком до появления пены.
  3. Добавляют теплую воду и слегка подогретое молоко.
  4. На кухонных весах отмеряют дрожжи, добавляют в чашу.
  5. Размешивают ингредиенты венчиком.
  6. Насыпают муку, замешивают тесто, пока не исчезнут комки.
  7. Ставят кастрюлю в теплое место и выдерживают в теплом месте в течение часа. За это время в тесте появляются пузырьки, оно поднимается и становится гуще.
  8. Добавляют растительное масло и сразу выпекают блины. Сначала сковородку сильно раскаляют, затем жарят блины на среднем огне.

Видео-рецепт дрожжевых блинов от Ирины Хлебниковой

На сыворотке

Оставшуюся от приготовления творога сыворотку можно использовать для выпечки блинчиков.

  • литр сыворотки;
  • полкилограмма белой муки;
  • 5 куриных яиц;
  • растительное масло (90-100 мл);
  • чайная ложка пищевой соды;
  • столовый уксус (чайная ложка);
  • сахар (2-3 столовых ложки);
  • соль (по вкусу).
  1. Сыворотку (0,5 литра) наливают в кастрюлю и нагревают до кипения.
  2. В миске взбивают яйца с сахарным песком и солью (до пенки).
  3. Не прекращая взбивания, яйца тонкой струйкой льют в кипящую сыворотку. Белок при этом не сворачивается, а сыворотка увеличивается в объеме.
  4. В стеклянной или керамической посуде уксусом гасят соду.
  5. Кладут гашеную соду в оставшуюся сыворотку, жидкость перемешивают ложкой.
  6. В горячую сыворотку добавляют муку, размешивают тесто.
  7. При помешивании доливают сырую холодную сыворотку с гашеной содой.
  8. Наливают в тесто растительное масло, замешивают его и сразу пекут блины.

При хранении блинов края блинчиков быстро высыхают, даже если их накрывают полотенцем. Чтобы избежать этого, некоторые повара хранят блинчики под пищевой пленкой.

Вчерашние блины можно сделать мягкими и вкусными. Для этого нужно растопить сливочное масло, порезать блинчики на полоски шириной 2-3 см и прогреть их на сковороде под крышкой (можно даже слегка обжарить до подрумянивания).

Источник

Поделиться с друзьями
Шинбург